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Il Buongustaio

Categoria: Il Buongustaio

Paccheri di Gragnano allo scorfano

Ottimi abbinati ad una Malvasia

Luca Lepori - Sommelier mercoledì 25 luglio 2018
paccheri di gragnano allo scorfanoUn'idea per un primo piatto a base di pesce da offrire in queste calde sere d'estate accompagnato da un vino altrettanto buono. Quella che proponiamo è una ricetta facile da realizzare e dal risultato sicuro: i paccheri di Gragnano allo scorfano.

Ingredienti per 4 persone:

gr.440 circa di paccheri di Gragnano lisci con microforature
gr. 900 circa di scorfano intero da pulire
n.16 capperi sotto sale marino di Pantelleria
n.8 olive nere denocciolate divise a metà
n.8 pomodori ciliegini o 'datterini' freschi

Preparazione:

Eviscerare, lavare e successivamente sfilettare dalla lisca i 4 filetti di scorfano. A discrezione decidere se sminuzzarli a mo' di "bocconcini" oppure se mantenere la filettatura anche se per comodità e per resa di sapore converrebbe ridurli di volume. Sciacquare e lavare bene i capperi. Idem i pomodori e tagliarli a listelle sottili.

Preparare una pentola d'acqua bella fonda ed ampia per i voluminosi paccheri che come prassi hanno tempi di cottura nell'ordine almeno dei 13 minuti. In una padella grande preparare a fuoco medio un soffritto appena accennato con aglio, olio extra vergine di oliva possibilmente leggero e fruttato evitando categoricamente quelli con medio corpo con i retrogusti amarognoli e pereroncino.

A temperatura raggiunta introdurre i filetti ridotti o interi di scorfano, i pomodorini preventivamente lavati e tagliati, le olive denocciolate e i capperi, quindi procedere a fuoco medio-alto per circa 15 minuti sfumando con vino bianco (magari lo stesso consigliato sotto) e per le successive volte con il fumetto di pesce che ogni buon appassionato cuoco di piatti di pesce avrà preparato prima...

Quando sentite i paccheri ancora belli al dente, scolateli nella padella e mantecate il tutto con energia fino a ridurre il sugo di pesce. Una volta mantecato bene, spadellate e servite in piatti piani grandi e guarnite con prezzemolo.

A discrezione potete aggiungere, se i commensali gradiscono, una spolverata di pepe nero macinato direttamente in padella mentre mantecate.

Il lato di Bacco

Il piatto mostrato sopra dai profumi delicati ma dal sapore deciso, richiede un vino bianco che abbini un'elegante struttura ma un corpo comunque presente. Pertanto, una bottiglia di Malvasia dei Colli orientali del Friuli sarà sicuramente in grado con la sua acidità strutturale, le note marine in retrogusto e i suoi sentori di pescanoce e timo, di bilanciare la succulenza della pietanza.

Malvasia dei Colli orientali del Friuli
Petrucco, gr.14.5%
Euro 12 circa

Malvasia istriana
Villa Russiz, gr. 14%
Euro 18 circa

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Tagliolini ai Moscardini

Ottimi con Ribolla Gialla, Prosecco o Franciacorta

Luca Lepori - Sommelier lunedì 23 luglio 2018
tagliolini ai moscardiniFantasia e professionalità, queste le qualità per abbinare un ottimo calice di vino ad una portata scaturita dalle sapienti mani dello chef: Tagliolini ai moscardini e Ribolla Gialla, oppure prosecco superiore o Franciacorta. Il piatto proposto unisce la struttura e il corpo della pasta all'uovo al deciso gusto a tendenza dolce e sapida del piccolo moscardino determinando un piatto abbastanza complesso per essere una pietanza a base esclusivamente di pesce.

Per contrapposizione il vino non potrà che essere altrettanto di carattere con un buon tenore di acidità e sapidità.

Ma veniamo alla nostra ricetta. Questa la procedura e gli ingredienti per quattro persone:

4 matassine di tagliolini a sfoglia sottile;

400 gr. di moscardini freschi.

Procedimento:

mettere a fuoco morbido una padella con uno spicchio di aglio che andrà tolto subito prima che inizi a sfriggere, olio extra vergine possibilmente di olive casaliva o taggiasche (lago del Garda e Liguria, quindi oli fruttati e leggeri come anche quello prodotto in provincia di Chieti e Pescara).

Su un altro fuoco mettere a bollire l'acqua della pasta in una pentola sufficientemente grande. Versare i moscardini precedentemente lavati, sciacquati e scolati nella padella già priva di aglio e con l'olio in temperatura e lasciare cuocere sfumando con il vino bianco (leggero di gradazione e magari lo stesso consigliatovi sotto) per circa 15 minuti a fuoco medio.

In prossimità del punto di cottura ottimale, rovesciare nella padella le matassine di tagliolini cotti nella pentola avendo avuto attenzione di estrarli 1 minuto prima in modo da poterli mantecare e chiudere la cottura nella padella con i moscardini. Continuare a mantencare fino a che il condimento non si restringe e asciuga come in foto.

Servire in piatti piani ampi e guarnire con prezzemolo.

Usare il sale grosso iodato solo nella pentola dei tagliolini, mentre per la cottura dei moscardini in padella si consiglia un uso limitatissimo ed irrisorio del solo sale iodato fino per non alterare la sapidità del pesce.


E adesso veniamo al nettare di bacco. Per sposare i tagliolini appena preparati possiamo scegliere un vino fermo con caratteristiche un filo agrumate e floreali (polpa bianca,susine su tutte),con una nota minerale finale quale può essere la "Ribolla Gialla" friulana del Collio, oppure andare senza indugio su bollicine italiane di qualità, come un Franciacorta brut o un più "intuitivo ed immediato" "Prosecco superiore brut" di Valdobbiadene che unisce le note già richiamate dalla ribolla in un corpo di frizzante freschezza e maggiore capacità sgrassante al palato.

Alcuni suggerimenti:

Ribolla Gialla _di Blason Wines gr.12%, circa 15 euro

Ribolla Gialla_di Villa Russiz gr.12.5%, circa 16 euro

Prosecco superiore brut Valdobbiadene_di Fagher gr.11.5%, circa 11 euro

Franciacorta Ca'del Bosco brut_di Ca'del Bosco gr.12.5%, circa 28 euro

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"Sagra dell'arrosticino"

A Manziana dal 13 al 15 luglio

redazione lunedì 2 luglio 2018
sagra arrosticini manzianaMANZIANA - Dal 13 al 15 luglio, in Piazza Tommaso Tittoni, il Rione Piazza, con il patrocinio e la collaborazione del Comune e della Pro Loco di Manziana, organizza la sesta edizione de "La Sagra dell'Arrosticino".

Protagonista della serata di sabato sarà un ospite speciale, "Geppo" con il suo show comico all'insegna del motto "Ridi... è gratis!".

Lo rende noto l'amministrazione di Manziana.

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Festival dello Street Food

A Bracciano dall'8 al 10 giugno

redazione giovedì 31 maggio 2018
street foodBRACCIANO - Sulle rive dello splendido Lago di Bracciano arriva una delle tappe del Typical Truck Street Food. 25 Street Chef a bordo dei loro simpatici e stravaganti Truck e ApeCar arriveranno da diverse parti d'Italia per proporre sul lungolago Giuseppe Argenti le loro ricette guormet.

Lo rende noto l'amministrazione comunale di Bracciano.

L'evento che gode del patrocinio del Comune di Bracciano si svolgerà in tre giorni: dall'8 al 10 di Giugno. Per questa nostra prima tappa sulle rive di un Lago di Bracciano daremo vita ad un evento ricco di spettacoli e tanto buon gusto.

Non mancherà la compagnia del CIRCUS VILLAGE, capitanata dall'agenzia Raggi di Luna, con i suoi artisti di strada e circensi, che vi stupiranno con tanti spettacoli e suggestive performance. Ali fatate, spettacoli di magia e bolle di sapone giganti, giocoleria & clownerie, fachirismo, equilibrismo, trampoleria e danze tribali. Spazio anche per i più piccoli con laboratori, truccabimbi, palloncini e tanti giochi da fare in famiglia. Al tramonto, stuzzichini e cocktail accompagnati da suggestivi FIRE SHOW, musica, arte e fuoco, uno spettacolo emozionante e fiabesco.

Protagonista della tre giorni del Festival il cibo espresso da strada: Hamburger gourmet; Scottona sfilacciata; Arrosticini di pecora e chianina; Cuoppi di pesce fritto, hamburger di tonno e pesce spada. Dalla Puglia, bombette di Cisternino, panino con polpo e pomodori secchi; Supplì classici, alla gricia, alla matriciana, all'induja, broccoletti e salsiccia e tanti altri gusti; Pasta alla carbonara, alla gricia, cacio e pepe e amatriciana; Olive e cremini ascolani; Patate fresche e fritte al momento; Tanti gustosi fritti, dolci e salati. Dalla Sicilia, cannoli, arancine, pane e panelle, sfincione, crema di pistacchio e cassatine; Patate e pollo fritti sul posto; la vera Paella Valenciana accompagnata da ottima sangria; Panini gourmet con burratine campane, verdure alla griglia e salse fatte in casa; Ottima birra artigianale Bavarese Cruda. Per gli amanti del dolce, tiramisù artigianale espresso, aragoste, paste sfornate e farcite al momento, pasta di mandole, waffle caldi, fragole con panna e molto altro ancora. Dolce e salato da tutta Italia.

Saranno 3 giorni all'insegna del sano divertimento, un festival dedicato a tutti, grandi e piccini... e soprattutto ottimo cibo di strada, rigorosamente espresso.

INGRESSO GRATUITO
Via Giuseppe Argenti (Lungolago Bracciano – Roma)
Venerdì 08 giugno dalle 17:00 alle 24:00
Sabato 09 giugno 2018 dalle 12:00 alle 24:00
Domenica 10 giugno 2018 dalle 12:00 alle 24:00

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A Vinitaly il vino di Cerveteri

Pascucci: nostra città fondata sul vino

redazione giovedì 19 aprile 2018
vinitaly zingaretti pascucciLAZIO - "Il Vinitaly di Verona nel padiglione Lazio ha ospitato tre vini di Cerveteri, il vino di casa nostra in mostra davanti a migliaia di persone e ed enologi provenienti da tutta Italia e non solo. Una straordinaria vetrina per il prodotto che rende la nostra città famosa nel mondo".

Queste le parole di Alessio Pascucci, Sindaco di Cerveteri, di ritorno dal Vinitaly di Verona, conclusosi nella giornata di ieri dopo quattro giorni di grandi numeri in termini di visitatori e cantine presenti. Ben tre le etichette di Cerveteri: si tratta della Cantina Cerveteri, che nell'occasione ha presentato una nuova etichetta, del Casale 100Corvi e della Tenuta TreCancelli.

"Anche quest'anno la Regione Lazio e soprattutto Cerveteri sono state tra le protagoniste di quella che è la manifestazione più prestigiosa, rappresentativa e importante nel mondo dell'enologia – ha dichiarato Pascucci – la nostra città nasce come punto in cui si fonda la civiltà italica e oggi il simbolo della nostra città è il Cratere di Eufronio, un vaso meraviglioso riportato dopo tante battaglie dagli Stati Uniti all'Italia, e poi dopo un lungo percorso riportato a Cerveteri, un contenitore dove gli Etruschi erano soliti mettere del vino. La partecipazione al Vinitaly di ben tre cantine della nostra città non può che rappresentare un vanto per Cerveteri, che ancora una volta, si dimostra essere una città che fonda le sue origini nel vino".

Presenti nel padiglione del Lazio, oltre al Governatore del Lazio Nicola Zingaretti, il Presidente di ARSIAL Antonio Rosati, che il Sindaco Pascucci ha ringraziato personalmente per il grande impegno profuso e gli ottimi risultati raggiunti nel campo di promozione e valorizzazione del settore agricolo e vitivinicolo.

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