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Il Buongustaio

Categoria: Il Buongustaio

"Il Pentantipasto"

Completo e sfizioso, da non perdere

Luca Lepori - Sommelier martedì 31 luglio 2018
il pentantipastoUn piatto assolutamente completo, sfizioso e stagionale ma cambiando alcune componenti si può presentare tutto l'anno: "il pentantipasto". E' considerato un antipasto sia nella forma che nei contenuti sebbene per corpo e struttura sia assimilabile ad un secondo piatto di pesce.

A tutti i buongustai diciamo di non scoraggiarsi per la lunghezza della ricetta, in realtà il procedimento è semplice e il risultato stre-pi-to-so. E lo sarà ancor di più abbinando l'ottimo Pinot grigio del Collio 2017 che proponiamo. Coraggio dunque, ai fornelli.


Ingredienti per 4 persone:

n.4 scampi freschi di paranza medio calibro;
n.400 gr. di calamaretti freschi di paranza;
n.400 gr. di polpo verace fresco media grandezza;
n.400 gr. di gamberi freschi di paranza;
n.4 crocchette di patate e baccala (prendere n.2 patate e gr.300 di baccala e gr.100 di pane grattugiato per la preparazione preventivamente svolta in separata sede);
n.2/3 teste di radicchio di treviso tenere;
n.1 o 2 cipolle rosse di Tropea;
n.5/6 pomodorini datterini o pachino maturi;
n.2 patate grandi a pasta gialla;
n.150/200 gr. di rucola;
uva passa a discrezione;
pinoli a discrezione;
aceto balsamico di modena;
olio 100% extra vergine di oliva molto fruttato;
n.4 fettine di arancia.
Note per la preparazione:

 
La preparazione va eseguita in tempi e modi diversi al fine di raccordare ed ottimizzare le tempistiche per poter presentare il piatto composto da n. 5 antipasti cotti, tutti al medesimo livello di temperatura e cottura.

I cinque antipasti sono così composti:
 
1) Scampo al vapore con calamaretti e gambetti bolliti, serviti su un letto di rucola e conditi con solo un filo di olio extra vergine di oliva fruttato;
2) Insalata di polpo verace al vapore con datterini conditi sempre con olio extra vergine fruttato e una leggerissima "spolverata" di premuta di arancia, anche fatta a mano;
3) Insalata di calamaretti al vapore con radicchio di treviso tagliato sottile in lungo, pinoli, uva passa condita con aceto balsamico ed olio extra vergine fruttato con un pizzico di sale fino;
4) Insalata di gamberetti al vapore con pomodorino pachino, patate (possibilmente ridotte a cubetti piccoli) e cipolla rossa di tropea (tagliata sottile) condita con olio extra vergine di oliva fruttato e una spruzzata di limone;
5) Crocchetta di patate e baccalà preparate preventivamente in separata sede, quindi cotte, accorpate e modellate a pallina fatte friggere solo fino alle leggera doratura della crosta esterna di pane grattugiato.

Preparazione:

E' semplicissima per i primi 4 antipasti in quanto richiedono la medesima cottura a vapore se di dispone della vaporiera (basta posizionare i 3 tipi di pesce su tre piani diversi ed impostare le cotture sul timer o più semplicemente anche se non uguale come sapore finale, una pentola bollitrice ad hoc, avendo pero' premura di "bollire" separatamente a causa dei tempi di cottura diversi sia i calamaretti, che i gamberi ed il polpo.

Per i primi due pochissimi minuti (il tempo che salgono a livello nel box del bollitore), molto di più per il polpo per il quale è preferibile averlo già semilavorato bollito precedentemente.

Una volta estratti prepararli in 4 insalatiere grandi da cucina con gli ingredienti già predisposti dentro e girare il tutto per pochi secondi, quindi impiattare come in foto, aggiungendo la crocchetta che avrete avuto cura di friggere nel frattempo.

Abbinamento:

Sebbene possa sembrare un piatto complesso e succulento, in realta' considerati i condimenti e il tipo di pesce utilizzato, possiamo definire il "pentantipasto" come una piacevole carrallata di sapori freschi e semplici perché anche la crocchetta con la leggera doratura della crosta esterna, mantiene un'ottima leggerezza e una delicata sapidità.

Pertanto possiamo considerare come una buona scelta, la candidatura di un vino bianco di buon corpo, ma non troppo fruttato, di una buona freschezza ma né troppo acido o minerale, quindi un blanded tra il vegetale del timo e note fruttate di sambuco, pesca e lime, il tutto raccordato nella grande eleganza della struttura come il Pinot Grigio del Collio di Schiopetto

Pinot Grigio del Collio 2017, gr.14%, circa euro 20.

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Paccheri di Gragnano allo scorfano

Ottimi abbinati ad una Malvasia

Luca Lepori - Sommelier mercoledì 25 luglio 2018
paccheri di gragnano allo scorfanoUn'idea per un primo piatto a base di pesce da offrire in queste calde sere d'estate accompagnato da un vino altrettanto buono. Quella che proponiamo è una ricetta facile da realizzare e dal risultato sicuro: i paccheri di Gragnano allo scorfano.

Ingredienti per 4 persone:

gr.440 circa di paccheri di Gragnano lisci con microforature
gr. 900 circa di scorfano intero da pulire
n.16 capperi sotto sale marino di Pantelleria
n.8 olive nere denocciolate divise a metà
n.8 pomodori ciliegini o 'datterini' freschi

Preparazione:

Eviscerare, lavare e successivamente sfilettare dalla lisca i 4 filetti di scorfano. A discrezione decidere se sminuzzarli a mo' di "bocconcini" oppure se mantenere la filettatura anche se per comodità e per resa di sapore converrebbe ridurli di volume. Sciacquare e lavare bene i capperi. Idem i pomodori e tagliarli a listelle sottili.

Preparare una pentola d'acqua bella fonda ed ampia per i voluminosi paccheri che come prassi hanno tempi di cottura nell'ordine almeno dei 13 minuti. In una padella grande preparare a fuoco medio un soffritto appena accennato con aglio, olio extra vergine di oliva possibilmente leggero e fruttato evitando categoricamente quelli con medio corpo con i retrogusti amarognoli e pereroncino.

A temperatura raggiunta introdurre i filetti ridotti o interi di scorfano, i pomodorini preventivamente lavati e tagliati, le olive denocciolate e i capperi, quindi procedere a fuoco medio-alto per circa 15 minuti sfumando con vino bianco (magari lo stesso consigliato sotto) e per le successive volte con il fumetto di pesce che ogni buon appassionato cuoco di piatti di pesce avrà preparato prima...

Quando sentite i paccheri ancora belli al dente, scolateli nella padella e mantecate il tutto con energia fino a ridurre il sugo di pesce. Una volta mantecato bene, spadellate e servite in piatti piani grandi e guarnite con prezzemolo.

A discrezione potete aggiungere, se i commensali gradiscono, una spolverata di pepe nero macinato direttamente in padella mentre mantecate.

Il lato di Bacco

Il piatto mostrato sopra dai profumi delicati ma dal sapore deciso, richiede un vino bianco che abbini un'elegante struttura ma un corpo comunque presente. Pertanto, una bottiglia di Malvasia dei Colli orientali del Friuli sarà sicuramente in grado con la sua acidità strutturale, le note marine in retrogusto e i suoi sentori di pescanoce e timo, di bilanciare la succulenza della pietanza.

Malvasia dei Colli orientali del Friuli
Petrucco, gr.14.5%
Euro 12 circa

Malvasia istriana
Villa Russiz, gr. 14%
Euro 18 circa

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Tagliolini ai Moscardini

Ottimi con Ribolla Gialla, Prosecco o Franciacorta

Luca Lepori - Sommelier lunedì 23 luglio 2018
tagliolini ai moscardiniFantasia e professionalità, queste le qualità per abbinare un ottimo calice di vino ad una portata scaturita dalle sapienti mani dello chef: Tagliolini ai moscardini e Ribolla Gialla, oppure prosecco superiore o Franciacorta. Il piatto proposto unisce la struttura e il corpo della pasta all'uovo al deciso gusto a tendenza dolce e sapida del piccolo moscardino determinando un piatto abbastanza complesso per essere una pietanza a base esclusivamente di pesce.

Per contrapposizione il vino non potrà che essere altrettanto di carattere con un buon tenore di acidità e sapidità.

Ma veniamo alla nostra ricetta. Questa la procedura e gli ingredienti per quattro persone:

4 matassine di tagliolini a sfoglia sottile;

400 gr. di moscardini freschi.

Procedimento:

mettere a fuoco morbido una padella con uno spicchio di aglio che andrà tolto subito prima che inizi a sfriggere, olio extra vergine possibilmente di olive casaliva o taggiasche (lago del Garda e Liguria, quindi oli fruttati e leggeri come anche quello prodotto in provincia di Chieti e Pescara).

Su un altro fuoco mettere a bollire l'acqua della pasta in una pentola sufficientemente grande. Versare i moscardini precedentemente lavati, sciacquati e scolati nella padella già priva di aglio e con l'olio in temperatura e lasciare cuocere sfumando con il vino bianco (leggero di gradazione e magari lo stesso consigliatovi sotto) per circa 15 minuti a fuoco medio.

In prossimità del punto di cottura ottimale, rovesciare nella padella le matassine di tagliolini cotti nella pentola avendo avuto attenzione di estrarli 1 minuto prima in modo da poterli mantecare e chiudere la cottura nella padella con i moscardini. Continuare a mantencare fino a che il condimento non si restringe e asciuga come in foto.

Servire in piatti piani ampi e guarnire con prezzemolo.

Usare il sale grosso iodato solo nella pentola dei tagliolini, mentre per la cottura dei moscardini in padella si consiglia un uso limitatissimo ed irrisorio del solo sale iodato fino per non alterare la sapidità del pesce.


E adesso veniamo al nettare di bacco. Per sposare i tagliolini appena preparati possiamo scegliere un vino fermo con caratteristiche un filo agrumate e floreali (polpa bianca,susine su tutte),con una nota minerale finale quale può essere la "Ribolla Gialla" friulana del Collio, oppure andare senza indugio su bollicine italiane di qualità, come un Franciacorta brut o un più "intuitivo ed immediato" "Prosecco superiore brut" di Valdobbiadene che unisce le note già richiamate dalla ribolla in un corpo di frizzante freschezza e maggiore capacità sgrassante al palato.

Alcuni suggerimenti:

Ribolla Gialla _di Blason Wines gr.12%, circa 15 euro

Ribolla Gialla_di Villa Russiz gr.12.5%, circa 16 euro

Prosecco superiore brut Valdobbiadene_di Fagher gr.11.5%, circa 11 euro

Franciacorta Ca'del Bosco brut_di Ca'del Bosco gr.12.5%, circa 28 euro

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"Sagra dell'arrosticino"

A Manziana dal 13 al 15 luglio

redazione lunedì 2 luglio 2018
sagra arrosticini manzianaMANZIANA - Dal 13 al 15 luglio, in Piazza Tommaso Tittoni, il Rione Piazza, con il patrocinio e la collaborazione del Comune e della Pro Loco di Manziana, organizza la sesta edizione de "La Sagra dell'Arrosticino".

Protagonista della serata di sabato sarà un ospite speciale, "Geppo" con il suo show comico all'insegna del motto "Ridi... è gratis!".

Lo rende noto l'amministrazione di Manziana.

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Festival dello Street Food

A Bracciano dall'8 al 10 giugno

redazione giovedì 31 maggio 2018
street foodBRACCIANO - Sulle rive dello splendido Lago di Bracciano arriva una delle tappe del Typical Truck Street Food. 25 Street Chef a bordo dei loro simpatici e stravaganti Truck e ApeCar arriveranno da diverse parti d'Italia per proporre sul lungolago Giuseppe Argenti le loro ricette guormet.

Lo rende noto l'amministrazione comunale di Bracciano.

L'evento che gode del patrocinio del Comune di Bracciano si svolgerà in tre giorni: dall'8 al 10 di Giugno. Per questa nostra prima tappa sulle rive di un Lago di Bracciano daremo vita ad un evento ricco di spettacoli e tanto buon gusto.

Non mancherà la compagnia del CIRCUS VILLAGE, capitanata dall'agenzia Raggi di Luna, con i suoi artisti di strada e circensi, che vi stupiranno con tanti spettacoli e suggestive performance. Ali fatate, spettacoli di magia e bolle di sapone giganti, giocoleria & clownerie, fachirismo, equilibrismo, trampoleria e danze tribali. Spazio anche per i più piccoli con laboratori, truccabimbi, palloncini e tanti giochi da fare in famiglia. Al tramonto, stuzzichini e cocktail accompagnati da suggestivi FIRE SHOW, musica, arte e fuoco, uno spettacolo emozionante e fiabesco.

Protagonista della tre giorni del Festival il cibo espresso da strada: Hamburger gourmet; Scottona sfilacciata; Arrosticini di pecora e chianina; Cuoppi di pesce fritto, hamburger di tonno e pesce spada. Dalla Puglia, bombette di Cisternino, panino con polpo e pomodori secchi; Supplì classici, alla gricia, alla matriciana, all'induja, broccoletti e salsiccia e tanti altri gusti; Pasta alla carbonara, alla gricia, cacio e pepe e amatriciana; Olive e cremini ascolani; Patate fresche e fritte al momento; Tanti gustosi fritti, dolci e salati. Dalla Sicilia, cannoli, arancine, pane e panelle, sfincione, crema di pistacchio e cassatine; Patate e pollo fritti sul posto; la vera Paella Valenciana accompagnata da ottima sangria; Panini gourmet con burratine campane, verdure alla griglia e salse fatte in casa; Ottima birra artigianale Bavarese Cruda. Per gli amanti del dolce, tiramisù artigianale espresso, aragoste, paste sfornate e farcite al momento, pasta di mandole, waffle caldi, fragole con panna e molto altro ancora. Dolce e salato da tutta Italia.

Saranno 3 giorni all'insegna del sano divertimento, un festival dedicato a tutti, grandi e piccini... e soprattutto ottimo cibo di strada, rigorosamente espresso.

INGRESSO GRATUITO
Via Giuseppe Argenti (Lungolago Bracciano – Roma)
Venerdì 08 giugno dalle 17:00 alle 24:00
Sabato 09 giugno 2018 dalle 12:00 alle 24:00
Domenica 10 giugno 2018 dalle 12:00 alle 24:00

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Direttore responsabile: Andrea Camponi - Direttore editoriale: Giampiero Valenza
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