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Il Buongustaio

Categoria: Il Buongustaio

Pasta e fagioli e Cerasuolo

Un piatto “povero” ricco di sapori

Domenico Messina - Sommelier mercoledì 6 marzo 2013
pasta e fagioliL'ossimoro del sottotitolo la dice tutta su questa pasta e fagioli presentata da Domenico Messina. Ammettiamolo: il piatto "povero" che fu dei contadini è oggi una delizia per palati fini amanti di sapori antichi. E siccome ogni prelibatezza che si rispetti reclama il suo vino, Messina, per completare l'opera, ci suggerisce la bottiglia giusta a cui tirare il collo.

Perciò, se volete fare centro con il vostro commensale – uomo o donna non importa, Bacco e Cupido vanno d'accordo - seguite le sue istruzioni e coglierete il meritato successo.

Ingredienti per 2 persone

160 g di fagioli borlotti freschi (peso netto)
140 g di pasta corta tipo mezze maniche o ditalini
30 g cipolla
30 g carota
30 g sedano
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
peperoncino cayenna secondo il proprio gusto e... resistenza al piccante!
2 pomodori secchi
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

La pasta e fagioli al peperoncino cayenna è un ottimo primo piatto o piatto unico vegetariano, sostanzioso e saporito, molto adatto alla stagione fredda.

Preparare innanzitutto un trito con la cipolla, la carota, la costa di sedano, i pomodori secchi (sciacquati per eliminare il sale in eccesso), il rosmarino, l'aglio e del peperoncino cayenna secondo il proprio gusto e... resistenza al piccante!

Far soffriggere a fuoco dolce in un cucchiaio di olio extravergine di oliva; quando la cipolla inizierà a diventare trasparente aggiungere i fagioli borlotti freschi sgranati e farli insaporire per qualche istante.

Aggiungere quindi circa mezzo litro d'acqua calda e far sobbollire a fuoco moderato e tegame coperto per circa un'ora e mezza, finché i fagioli non saranno teneri. A questo punto, per aumentare la cremosità della pasta e fagioli, prelevare un mestolo di zuppa e frullarla, quindi rimetterla nel tegame.

Se necessario, aggiungere dell'altra acqua calda e aggiustare di sale, portare ad ebollizione e cuocervi la pasta corta (formato tipo ditalini o mezze maniche).

Quando tutta l'acqua sarà assorbita e la pasta e fagioli avrà la consistenza di una zuppa densa e cremosa, disporre nei piatti e completare con un giro di olio extravergine di oliva a crudo. Servire la pasta e fagioli al peperoncino cayenna di Mondo Piccante ben calda.

Vino in abbinamento:

CERASUOLO DI VITTORIA CLASSICO MANENE
DOCG di PAOLO CALI'

Vitigni: Nero d'Avola e Frappato

Un Cerasuolo che parla di scarlatto, di un colore brillante che si lascia sedurre dalla luce, si presenta dal colore rosso rubino e dai profumi appartenenti principalmente al registro fruttato e floreale, con note di ciliegia, melograno e frutti di bosco espressi con una certa intensità e definizione, a volte affiancati da delicato corredo di spezie e note etere.

Al palato il sorso cavalca le papille con vigoria il riecheggiare dei frutti freschi, è gentilmente tannico e fresco, con una adeguata quota di morbidezza e acidità, molti sapori si fondono con un risultato rotondo, fresco ed equilibrato e per queste caratteristiche sono spesso vini che partono già equilibrati e quindi di facile approccio gustativo.

Domenico Messina - Sommelier



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Seppie ripiene

La ricetta di Nicola Brescia

redazione giovedì 21 febbraio 2013
nicola brescia copyPer quattro amici a tavola, Nicola Brescia, pugliese doc, vi consiglia un piatto che vi permetterà di preparare in un colpo solo un primo ed un secondo a base di ottimo pesce.

Procuratevi due seppie grandi o medie (che riempiremo alla grande), 500 grammi di passata di pomodoro o mezzo chilo di pelati, uno spicchio d'aglio, 3 uova , parmigiano quanto basta a soddisfare il vostro gusto personale, un pizzico di sale, mollica di pane sufficiente a formare l'impasto, 500 grammi di fettuccine di pasta fresca.

Nicola suggerisce di fare così:

Sciacquate le seppie, tagliate i tentacoli e teneteli da parte.
Preparate l'impasto per riempire le seppie sbattendo le uova in un recipiente insieme a parmigiano, sale, mollica di pane e tenetelo da parte.

In una casseruola fate rosolare l'aglio nell'olio, quindi mettete i tentacoli delle seppie che avrete precedentemente tagliati e fateli insaporire per pochi minuti. Appena pronti, prendete l'impasto che avete preparato precedentemente riempiteci le seppie e chiudete bene con degli stuzzicadenti.

Ponete le seppie nella casseruola con i tentacoli e mettete a cuocere. Dopo un quarto d'ora aggiungere i pelati o la salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto per altri 30 minuti a fuoco lento.

A parte bollite l'acqua e salatela come siete abituati a fare e pochi minuti prima di togliere dal fuoco le seppie buttate giù le fettuccine (in genere bastano 4 o 5 minuti). Quando la pasta è cotta conditele con il sugo che avete preparato e servitele subito aggiungendo, a chi piace, un pizzico di pepe, possibilmente macinato al momento. Tenete le seppie in caldo e servitele per secondo.

Nicola Brescia, pescheria c/o Supermercato Gros Via della Tenuta di S. Cecilia, 16 (Pisana) Roma

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Gricia e Chardonnay

Il gusto nella tradizione

Domenico Messina - Sommelier mercoledì 13 febbraio 2013
gricia
La Gricia (la vera amatriciana)

Siete in quattro, avete poco tempo ma una gran voglia di gustare un piatto tipico della cucina romana accompagnandolo ad un ottimo vino? La gricia fa per voi.

Preparate 320 gr. Pasta di grano duro, 150 gr guanciale e 150 gr pecorino.

Fate rosolare in padella - i puristi dicono in ferro – evitando di bruciacchiarlo, il guanciale tagliato a striscioline sottilissime in una noce di burro ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva (i passatisti amanti dello strutto storceranno il naso, ma meglio evitare un accumulo di grassi), e quando il guanciale sarà dorato sfumatelo con un paio di cucchiai di vino bianco. Per l'occasione consigliamo l'Antinoo, uno Chardonnay dell'azienda vinicola "Casale del Giglio".

Scolate gli spaghettini al dente e saltateli assieme al guanciale. Aggiungete il pecorino ed un pizzico di pepe nero, possibilmente da macinare al momento.

L' Antinoo della azienda vinicola "Casale del Giglio"

E' uno Chardonnay per due terzi e Viognier, si presenta con un bel colore giallo paglierino brillante e sfumature di giallo verdolino, molto trasparente.

Al naso è elegante, complesso, con floreale di ginestra, camomilla e di acacia, esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di ananas, banana, caffè, melone, pesca, sambuco, uva spina, e nocciola.

Al gusto è molto equilibrato, alta bevibilità, si farà amare per la sua armoniosa morbidezza e solidità! I sapori sono intensi e molto piacevoli con buoni ricordi di litchi, pesca, ananas, banana e mela, e un finale persistente con richiamo alle note vanigliate del passaggio in barrique. Antinoo, si esalta con primi piatti della tradizione romana, e con antipasti di salumi!

Domenico Messina - Sommelier

Cenni storici:

"Antinoo", giovane greco di straordinaria bellezza, favorito dell'imperatore Adriano. L'opera lo rappresenta intento a recidere un tralcio da cui pendono due grappoli di uva. Il bassorilievo è oggi custodito presso il Museo Nazionale Romano, Palazzo Massimo alle Terme.





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Una prelibatezza del lago: l’Anguilla allo spiedo

E’ d’obbligo un Sauvignon

Domenico Messina - Sommelier mercoledì 6 febbraio 2013
Anguilla allo spiedoANGUILLARA - Un piatto delle nostre parti, semplice e rapido da preparare. Buono da gustare in questa stagione ma anche in autunno o a primavera. Una regina del nostro lago: l'Anguilla, che a noi piace molto allo spiedo. Per accompagnarla degnamente consigliamo un Sauvignon.

Per l'occasione, scegliamo un Colli Orientali del Friuli Volpe Pasini, di colore giallo paglierino splendente, con belle screziature verdi. Il profumo trova note floreali di gelsomino e artemisia e erbacce di cespuglio di bosso in sintonia con note minerali molto salmastre. Affascina per carattere, al gusto l'acidità è netta , rinvigorita da una sferzante sapidità salina che rende il vino grintoso e godibile, non congedandosi e invitando a nuovi sorsi, per stemperare un piatto ricco di grassezza e untuosità.
Si presenta abbastanza armonico con una notevole persistenza aromatica molto fine.

Domenico Messina - Sommelier


La ricetta

Il Corriere del Lago vi consiglia di cucinarla così:

Quando avrete intenzione di sedervi a tavola in quattro, andate a colpo sicuro in una delle tre pescherie di Anguillara e acquistate un'anguilla non molto grande, diciamo media.

Tenete a portata di mano tre etti di farina di mais e dell'olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere è sufficiente. Con il sale regolatevi secondo i vostri gusti e non scordate qualche foglia di alloro e salvia.

Una volta pulita l'anguilla dovete sgrassarla, perciò prendete la farina di mais e strofinatela con vigore, poi sventratela per togliere le interiora. A questo punto tagliate la testa, lavate bene l'anguilla e fatela a pezzi di circa cinque centimetri, ungete l'anguilla con l'olio (meglio con un pennello), infilate i pezzi nello spiedo inframezzandoli con le foglie d'alloro e di salvia. Non dimenticate di salare.

Cuocete gli spiedini sulla brace (con una piastra si può fare lo stesso ) più o meno per un quarto d'ora e serviteli appena cotti.

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Una gioia per gourmet: riapre La Molaccia

Torna un ristorante legato al centro storico

redazione mercoledì 30 gennaio 2013
ingresso la molacciaANGUILLARA – Più che un ristorante, La Molaccia è stata per trent'anni il ritrovo degli amanti della cucina di classe, un tempietto del gusto dove mangiare cibo raffinato e gustare vini d'etichetta. Nascosto nel cuore del centro storico di Anguillara, all'inizio di Via San Biagio per chi viene da Piazza del Lavatoio, il locale che Bruno Polimeni ha gestito una vita insieme a sua moglie Antonietta - un 'luogo dell'anima', lo definiscono loro - ha permesso a tanta gente di ritagliarsi un angolo di tranquillità e di gioia per il palato.

La Molaccia è un ritrovo dallo spazio contenuto  – non più di trenta clienti a sedere – ricavato in una grotta naturale un tempo adibita ad altri usi. Ottima per conservare il vino a temperatura ideale, adatta a chi desidera mangiare riuscendo a parlare sottovoce con la persona seduta al proprio tavolo. Tempo fa Bruno spostò l'attività pensando che fosse giunto il momento di cambiare, di trasferirsi in un locale nuovo dove offrire le loro vivande. Sbagliato. Chi è abituato a indossare abiti su misura non si adatterà mai al prêt-à-porter: questione di gusti, si dirà. Anche di stili, aggiungiamo noi. E Bruno ne ha.

Venerdì 1 febbraio i battenti de La Molaccia torneranno ad aprirsi e Bruno e Antonietta, indossate parinnanzi e toque blanche, saranno pronti a servire di nuovo Tagliolini al coregone affumicato o Filetti di luccio ai capperi. I dolci sono fatti in casa, il vino sceglietelo voi, la carta è ricca.

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Il Corriere del Lago è una testata giornalistica regolarmente registrata - iscrizione al roc n°20112 -
Direttore responsabile: Andrea Camponi - Direttore editoriale: Giampiero Valenza
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