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Il Buongustaio

Categoria: Il Buongustaio

Seppie coi piselli

Un piatto di terra e mare

redazione lunedì 8 luglio 2013
seppie con piselliPer le seppie il Buongustaio ha un debole. Questa volta le presenta con i piselli, giusto accostamento tra terra e mare. Vorremmo proporvi anche un buon vino da abbinare ma il nostro sommelier da qualche tempo ci ha lasciati "a secco". Speriamo di tornare presto - con il suo suggerimento - a tirare il collo alla bottiglia giusta.

Per ora, chi scrive, che non è intenditore ma soltanto amante del nettare di Bacco, butta là un'etichetta che trova di suo gusto: Pinot Grigio Santa Cristina - Sicilia Doc 2009. 

Nella scheda la casa vinicola ci dice che "di un colore giallo paglierino carico, il vino ha un profumo intenso e fruttato che ricorda gli agrumi freschi in particolare il pompelmo e l'arancia. Di sapor epieno e morbido con buona acidità, al retrogusto ricorda gli agrumi avvertiti al naso".

Non sappiamo se è il vino azzeccato per il nostro piatto, ma a noi che lo abbiamo assaggiato ben ghiacciato, è piaciuto molto.

E adesso veniamo alla nostra ricetta per 6 persone.

Ingredienti:

1kg. di seppie

400gr. salsa di pomodoro

600gr. piselli sgranati

Mezza cipolla

mezzo bicchiere olio extravergine d'oliva

sale

peperoncino

Spellate le seppie, togliete l'osso e la vescichetta dell'inchiostro, gli occhi e la bocca. Tagliatele a listelle e lavatele bene poi ponetele in un tegame con l'olio, la cipolla, il pomodoro e il sale. Cuocete per circa un'ora a fiamma moderata, quindi aggiungete i piselli e mescolate - se occorre aggiungete un po' d'acqua - fino a quando non sono cotti.

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Riso, farro e orzo perlato

Con gamberetti, pachino e zafferano

redazione domenica 23 giugno 2013
riso farro orzo perlatoRiso, farro e orzo perlato con gamberetti, pachino e zafferano. Ecco il piatto dell'estate proposto da Graziella Aversa, una che con i fornelli ci sa fare. Con la sapiente aggiunta di basilico fresco e olive nere denocciolate, se seguirete le indicazioni di Graziella potrete offrire ai tre amici che avrete al vostro tavolo una vera bontà.

Procuratevi questi ingredienti necessari per 4 persone:

250gr. di cereali misti (riso, farro e orzo perlato) che potete trovare in confezioni già pronte;
500gr. di pomodorini pachino;
250gr. di gamberetti sgusciati;
125gr. di mais;
Un pugno di olive nere denocciolate;
2 bustine di zafferano;
4 foglie di basilico fresco.

Lessate i cereali in un litro e mezzo d'acqua che avrete salato quanto basta. A fine cottura, prima di scolare i cereali, aggiungete lo zafferano che avrete sciolto in mezzo bicchiere d'acqua calda, raffreddateli sotto l'acqua corrente per togliere l'amido, quindi mettete il tutto in un recipiente.

Nel frattempo scottate i gamberetti in acqua bollente, scolateli, e appena tiepidi incideteli sul dorso per togliere il "budellino" scuro e aggiungeteli ai cereali. Tagliate i pomodorini in quattro spicchi e le olive a rondelle e tenete da parte. A questo punto sciacquate il mais e unite il tutto (mais, pomodorini, olive e gamberetti) ai cereali.

Condite - rimestando accuratamente - con olio extravergine d'oliva e terminate unendo le foglie di basilico tagliuzzate.

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Bombolotti alle patate

Da Marina di San Nicola il segreto di Roberto

redazione sabato 8 giugno 2013
roberto 2E' un piatto semplice da preparare, i Bombolotti alle patate con pomodoro e rosmarino, ma sarà un vero trionfo del gusto se seguirete i consigli di Roberto, ottimo cuoco che esprime la magia del suo sapere culinario in quel piccolo paradiso di mare del litorale nord laziale che è Marina di San Nicola, ad un passo da Ladispoli.

Lì, a Piazzale Diana, lo troverete ai fornelli del chiosco-bar-ristorantino del simpaticissimo Franco Bellanti - coadiuvato nei fine settimana dal figlio Alessandro, agile e veloce al banco caffé - impareggiabile nell'accogliervi come si conviene con gli amici. 

Da non perdere le linguine al nero di seppia, o gli spaghetti con bottarga, vongole e funghi porcini.

E adesso veniamo alla nostra prelibatezza.

Bombolotti alle patate per 4 persone:

300 gr patate
150 gr pomodoro
500 ml panna
cipolla
rosmarino

Rosolate la cipolla e aggiungete le patate tagliate cubetti. A meta cottura, aggiungete il pomodoro, il rosmarino, sale e pepe q.b., quindi continuate la cottura per 5 minuti, poi aggiungete la panna e cuocete ancora per 10 minuti.

Condite i bombolotti e completate con parmigiano.

marina di san nicola









Marina di San Nicola: La Posta Vecchia e il Castello

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Catalana di crostacei

Un piatto da Re con un Riserva Lunelli 2004

Domenico Messina venerdì 24 maggio 2013

catalana di crostaceiUn piatto da veri buongustai la Catalana di crostacei. Occorrono circa tre quarti d'ora per prepararla ma ne vale veramente la pena. Suggerisco di abbinarci un Trento Extra Brut Riserva Lunelli 2004 Bianco Spumante DOC - Chardonnay 100%.

Assaporatelo e non potrete darmi torto. Allora mettete la bottiglia in ghiacciaia, correte alla vostra pescheria di fiducia e preparatevi questo piatto da Re.

Le quantità dei crostacei sono a piacere, regolatevi secondo i vostri gusti ed esigenze.




Ingredienti:

Gamberoni
Scampi
Mazzancolle
carote
cipolle rosse
sedano
Finocchio
Vino bianco
Aceto balsamico
Succo di limone
Olio, sale e pepe

Prendete dalle verdure una carota, un gambo di sedano, una cipolla e pulitele. Mettetele in una pentola di media grandezza con dell'acqua a bollire a cui aggiungerete un po' di sale ed un bicchiere di vino bianco.

Lasciate la pentola sul fuoco e pulite i crostacei sotto l'acqua corrente. Contemporaneamente lavate e affettate le verdure rimaste e ponetele in una terrina capiente.

Quando la pentola bolle, tuffate gli scampi nell'acqua e lasciateli per circa 7/10 minuti, (la grandezza determina la durata), successivamente toglieteli e teneteli da parte lasciando le verdure a bollire.

Mettiamo a bollire nella pentola i gamberoni sempre per 7/10 minuti. Utilizzate questo tempo per pulire gli scampi tagliando con una forbice tutte le zampette e i baffi lasciando le chele. Incideteli lungo la schiena, quindi uniteli alle verdure e rigirate. Fate lo stesso con i gamberoni.

A questo punto mettete le mazzancolle e cuocete per circa 5 minuti, poi spegnete il fuoco, sgocciolatele, incidetele sulla schiena e aggiungetele alle verdure. Rigirate il tutto.

In un piccolo recipiente mettete dell'olio, del succo di limone, una presa di sale e dell'aceto balsamico e sbattete velocemente con una forchetta. Unite ai crostacei e alle verdure la salsa ottenuta e rigirate bene.
Ponete il tutto in un piatto da portata e guarnte a piacere con della salsa all'aceto balsamico. Servire freddo.

Come ho detto, l'abbinamento non può non essere che con un: Trento Extra Brut Riserva Lunelli 2004 Bianco Spumante DOC - Chardonnay 100%.

Dal colore giallo paglierino ravvivato da un perlage di minute bollicine dorate. Al naso apre con le classiche e rincuoranti note di crosta di pane per poi prorompere in sensazione di zagara, yogurt all'ananas, crema di limone e artemisia con tocco vanigliato e minerale.

L'affilata struttura è sostenta dalla sferzante sapidità, ma la tempo stesso risulta ricco e cremoso e una prolungata persistenza gustolfattiva.

Domenico Messina - Sommelier

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Spaghetti alla Checca

Noi ci beviamo una Paulaner ghiacciata

redazione domenica 19 maggio 2013
pasta alla checcaIl nostro ineffabile sommelier Domenico, questa settimana ci ha fatto mancare il suo prezioso consiglio per abbinare un buon vino ai piatti che proponiamo.

Gli impegni lo hanno tenuto lontano dalla redazione ma tra qualche giorno avremo di nuovo i suoi suggerimenti. Nel frattempo, con l'arrivo della bella stagione, proponiamo un piatto facile da preparare e molto gustoso: Spaghetti alla Checca.

Certamente vi chiederete cosa abbinare da bere. Beh, non sappiamo cosa avrebbe suggerito Domenico ma dovessimo scegliere noi - profani dilettanti del bere - tireremmo il collo ad una bottiglia di bianco, chessò, un Grechetto dell'Umbria o Vermentino di Gallura.

Ma forse commetteremmo uno sbaglio e faremmo arricciare il naso a Domenico, perciò, siccome il piatto che proproniamo si presta, potremmo optare per un'ottima birra ghiacciata. Quale suggerire? Mah, a noi piace molto la Paulaner, ottima birra tedesca di Monaco di Baviera nella versione Hefe-WeiBbier Naturtrub, la più bevuta in assoluto, moderatamente alcolica con il suo 5,5 %.

Ad ogni modo, non essendo intenditori ma soltanto buongustai - o 'bongustai', come dice da vero toscano il nostro editore - lasciamo libera la scelta sulla bionda o scura da bere. E veniamo alla ricetta.

Per 4 persone:
400 gr di spaghetti
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
40 gr. di olive verdi snocciolate
400 gr. di pomodori (non troppo maturi, per carità)
1 manciata si semi di finocchio
Prezzemolo e basilico tritati
sale e pepe q.b.

Tagliate a spicchi i pomodori, togliete i semi e la parte acquosa e successivamente tagliateli ancora a cubetti. In una zuppiera mettete l'olio, i pomodori, il prezzemolo, il basilico, le olive, i semi di finocchio (se avete voglia pistateli nel mortaio) ,il sale e il pepe.
Cuocete gli spaghetti e scolateli al dente nella zuppiera e mescolate bene.

Servire subito

Il Buongustaio



   

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