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Il Buongustaio

Categoria: Il Buongustaio

Vincisgrassi, che bontà!

Una sorta di lasagna prelibata

Redazione venerdì 5 aprile 2013
vincisgrassiI vincisgrassi, una sorta di lasagna veramente prelibata, è un piatto condito con un ragù misto di maiale e manzo, rigaglie di pollo e besciamella.

Ci sono però molte varianti, e ciascun marchigiano mette del suo nella preparazione. Si tratta infatti di una ricetta tipica delle Marche e si dice siano state preparate in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799.

Per i lettori del Corriere del Lago proponiamo la ricetta di Maria Cristina Mancinelli, accompagnata dai suggerimenti del sommelier Domenico Messina per abbinare ad un piatto così gustoso il vino giusto.

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di rigaglie di pollo
100 gr di pancetta
200 gr di polpa di suino
200 gr di polpa di manzo
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
300 gr passata di pomodoro
500 gr di lasagne fresche
100 gr di parmigiano reggiano
200 ml di brodo di carne
sale, pepe e olio di oliva q.b.

Tagliare a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tagli di carne. Tagliate finemente il sedano, la carota e la cipolla, aggiungete la pancetta e metteteli in una casseruola a rosolare per 5 minuti con 'olio extravergine d'oliva. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto quindi unite il manzo e il maiale e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino a quando la carne raggiungerà un colorito bruno. Aggiungete la passata e aggiustate di sale e pepe.

Poi unite le rigaglie di pollo, mescolate e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per un'ora e mezza circa, girando di tanto in tanto. Una volta pronto il ragù potete assemblare i vincisgrassi in una pirofila: ponete qualche cucchiaio di sugo sul fondo quindi posate un primo strato di lasagna, coprite con un cucchiaio abbondante di ragù e un cucchiaio di parmigiano grattugiato, continuate così fino a formare almeno una decina di strati.

Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti e tirateli fuori non appena si sarà creata una bella crosticina dorata sulla superficie.

Ai vincisgrassi non può che abbinarsi un raffinato vino locale come il "Conero Cumaro Riserva 2007 D.o.c.g. di Umani Ronchi".

Questo vino prende il nome dal monte Conero che sovrasta la città di Ancona. Si tratta di un vino interessante, probabilmente il miglior Rosso della regione, dal colore rubino/violaceo impenetrabile ai riflessi della luce.

Si riscontrano, a naso, eccellenti sentori fruttati di amarena e visciole, con particolari note di giuggiole sotto spirito e mandorla amara. Il sapore è pieno e ben strutturato, di grande persistenza, con sensazioni balsamiche e speziate di cuoio e rovere dovute alla maturazione in botti di legno che rendono morbidi i tannini tipicamente aggressivi e amarognoli del Montepulciano.

Vitigno 100% Montepulciano.

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Pappardelle al cinghiale

Una bontà che si sposa con il Chianti

Domenico Messina giovedì 28 marzo 2013
pappardelle al cinghialeQuesta volta niente fretta, la prelibatezza che proponiamo ha bisogno di tempo e pazienza: Pappardelle al cinghiale. Perciò, se vogliamo gustare una bontà che a noi italiani riesce così bene, infiliamo la parinnanzi, procuriamoci gli ingredienti giusti e mettiamoci ai fornelli.

Per completare l'opera poi, non potrete fare a meno di abbinare l'ottimo vino che vi suggerisco: un Chianti Colle Aretini " I selvatici".

Sposalizio ideale per il "selvatico" d'eccellenza dei nostri boschi.





4 persone

Pappardelle 400 g

Polpa cinghiale 800 g

1 kg di pomodori pelati

Rosmarino, salvia, aglio, bacche di ginepro

1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano

2 litri di vino rosso e 1 bicchierino di brandy

Olio, sale pepe q.b.

Mettete la carne di cinghiale a marinare - per una notte - nel vino e nel brandy con carota, sedano, cipolla, rosmarino, salvia, aglio e tre bacche di ginepro.

Scolate la carne e tritatela, rosolatela in una casseruola con un po' d'olio d'oliva, quindi unite le verdure della marinata tritate, mescolare, salate, pepate e bagnate con del liquido della marinata.

Lasciate cuocere a fuoco basso per 40 minuti, per poi unire i pomodori pelati e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Lessate le pappardelle e condite con il sugo.

Vino consigliato.

Chianti Colli Aretini " I selvatici"

Vino ottenuto da uve sangiovese, canaiolo nero e trebbiano toscano, prodotto in provincia di Arezzo, dal colore rosso rubino vivace, con caratteristico profumo intenso vinoso, talvolta con un sentore fruttato di viola mammola, al palato leggermente tannico, con una nota di sapidità, che ne completa il suo profilo armonico.

Domenico Messina - Sommelier

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Il vero Cacio e pepe

Facile, ma attenti a non sbagliare

redazione martedì 26 marzo 2013
cacio e pepeE' un piatto tra i più semplici della cucina romana: spaghetti cacio e pepe. Ma attenti a non sbagliare. Poche regole per farli come dio comanda: usare sempre spaghetti e non tonnarelli, sedanini o altro; adoperare pecorino romano – insostituibile, così come il pepe nero macinato grosso – non amalgamare MAI sul fuoco.

In un quarto d'ora avremo tutto pronto. Per 4 persone, procuratevi:

400 grammi di spaghetti
200 grammi di pecorino romano grattugiato
pepe nero macinato
olio extravergine d'oliva
sale.

Al Corriere del Lago li prepariamo così:

Iniziamo col cuocere gli spaghetti in acqua salata. Un piccolo (ma ormai risaputo) segreto: versate nell'acqua un cucchiaio di olio di oliva extravergine, ci permetterà di scolare una pasta "fluida" pronta al condimento.

Mentre cuocete la pasta, prendete un recipiente dove condirete gli spaghetti e versateci pepe e pecorino mescolandoli con cura (ma contrariamente a quanto spesso suggerito, non aggiungete acqua adesso).

Scolate (ma non eliminate tutta l'acqua) la pasta al dente nel recipiente la mescolanza di pepe e pecorino che avete preparato prima e condite con cura aggiungendo due mestoli di acqua di cottura affinché il tutto si amalgami bene. Non perdete tempo (sarebbe fatale, freddandosi il formaggio tende a rapprendersi) e servite subito.

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Orecchiette, vongole, broccoli

Un piatto da "Paradiso"

redazione mercoledì 20 marzo 2013
Signora Brescia copyIl mediterraneo offre tanti profumi e sapori, e in questo contesto la Puglia la fa da padrone. Ecco allora una ricetta semplice presentata da Loredana Paradiso, che con il marito Nicola – già ospitato in questa rubrica con la ricetta delle seppie nere ripiene – dispensa un pesce strepitoso ai clienti della loro pescheria.

Una mezzoretta ai fornelli e anche voi potrete preparare un primo piatto di marca pugliese gustoso e originale: Orecchiette con vongole e broccoli. Le vongole devono essere "di mare" pescate, non coltivate anche se veraci.

Preparazione:

Lessate i broccoli e metteteli da parte.

Prendete uno spicchio d'aglio e togliete la camicia, quindi fatelo soffriggere in un tegame aggiungendo del peperoncino secondo i gusti.

Mettete le vongole (che avrete fatto spurgare in acqua e sale) e fatele aprire come fate normalmente (filtrando la loro acqua, ecc.). Successivamente togliete l'aglio, unite i broccoli e mescolate il tutto.

Nel frattempo lessate le orecchiette in abbondante acqua salata – attenzione a non cuocerle troppo, meglio al dente – scolatele e mettetele a insaporire nel tegame con i broccoli e le vongole. Il prezzemolo ci sta bene, tritatelo e cospargetelo, quindi servite in tavola.

Pescheria c/o Supermercato Gros Via della Tenuta di Santa Cecilia, 16 (Pisana) Roma

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Arancini, che passione!

A Montalbano piacevano quelli di Adelina

Redazione mercoledì 13 marzo 2013
aranciniSugli arancini, si sa, c'è una letteratura varia e discordante. Pur essendo un piatto tipico siciliano, troverete ricette diverse a seconda della zona della Trinacria dove vi trovate. A Palermo li troverete diversi da Messina, a Siracusa incontrerete un gusto diverso da Catania.
Camilleri, romanziere geniale che ha inventato il Commissario Montalbano, ne prese spunto per uno degli episodi più famosi della saga: Gli Arancini di Montalbano. Ma la storia del famoso commissario - che andava matto per quelli di Adelina, la cammarera del romanzo - si svolge a Vigàta, paese che esiste soltanto nella fantasia dello scrittore ma che in realtà cela la vera città di origine di Camilleri: Porto Empedocle.

Non sappiamo come vengono preparati gli arancini da quelle parti, ma Rosanna, una nostra lettrice imbattuta per caso sul sito de il Corriere del Lago, ci invia dalla Sicilia questa strepitosa ricetta. Che però - ci ha confessato - le è stata tramandata da Michelina. Tanto per dare a Cesare quel che è di Cesare, e quel che è di Michelina a Michelina. Buon appetito.

Arancini messinesi per 4 persone

1 kg riso
3 uova
100 gr. parmigiano
100 gr. caciocavallo o pecorino
250 gr. passata di pomodoro
150 gr. carne macinata
4 cucchiai di piselli
100 gr. Prosciutto
1 mozzarella
1/2 cipolla
olio, sale, pan grattato q.b.

Fate cuocere il riso in abbondate acqua salata, scolatelo al dente e fatelo riposare. Nel frattempo preparate la farcitura: tagliate finemente la cipolla, fatela rosolare in un tegame in due cucchiai d'olio extra vergine d'oliva. Aggiungete la carne macinata e i piselli e fate cuocere a fuoco alto. Versate la passata di pomodoro, abbassate il fuoco e fate cuocere per altri 20 minuti, fino a che il sugo non sia addensato.

Impastate il riso, ormai freddo, con 4 cucchiai di sugo, le uova, il parmigiano e il caciocavallo.
Prelevate adesso una manciata di riso e formate una pallina della dimensione di una piccola arancia. Fate un buco al centro e metteteci un cucchiaio del ripieno appena preparato, un dado di mozzarella e qualche pezzettino di prosciutto.

Chiudete con un altro po' di riso. Ripetete l'operazione fino a che non finite gli ingredienti. Passate gli arancini di riso nel pan grattato e friggetele in abbondante olio caldo.

Gli arancini sono buoni sia caldi sia freddi.

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