Voglia di Orecchiette con cime di rapa - o Coppitelli, come le chiamano nelle Murge - ma non avete il tempo per un viaggetto in Puglia, magari con sosta ad Alberobello? Beh, potete gustarle lo stesso con la ricetta che proponiamo abbinata ad un rosso tutto da gustare. 

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di orecchiette secche artigianali

1 kg di cime di rapa da pulire

8 filetti di acciughe sott'olio

1 spicchio d'aglio

Peperoncino in polvere q.b.

Sale q.b.

Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche "coppitelli" sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia.

La peculiarità dell'orecchietta è la superficie rugosa perfetta per trattiene i condimenti. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall'unione di sapori decisi: l'amarognolo che contraddistingue le cime di rapa, la sapidità delle acciughe e il gusto piccante del peperoncino.

Procedete così: Pulite le cime di rapa, eliminate le foglie sciupate, gli steli esterni duri e fibrosi e mantenete quelli interni più piccoli e teneri. Prendete le cimette, staccatele ad una ad una dal torsolo, eliminate la parte esterna del torsolo e tagliate a pezzetti la parte interna che è bianca e tenera. In questo modo avrete diviso le foglie dalle cimette.

Ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando l'acqua inizierà a bollire unite le foglie, che richiedono una cottura più lunga, e dopo cinque minuti le orecchiette. Il tutto deve cuocere per circa 10 minuti, fino a quando le verdure risultano croccanti e le orecchiette al dente.

Intanto preparate il soffritto: ponete sul fuoco una padella ampia, perché dovrà contenere le orecchiette, versate l'olio, unite l'aglio tritato e lasciate dorare. Spegnete il fuoco e aggiungete le acciughe sott'olio in modo che si sciolgano.

Intanto aggiungete le cime di rapa nella pentola con le orecchiette e le foglie, terminate la cottura mescolando bene per 4 minuti. Una volta cotte le orecchiette con le cime di rapa, scolate bene, avendo cura di conservare l'acqua di cottura che potrà servire per la mantecatura, e versatele direttamente nella padella con il soffritto.

Mantecate a fuoco vivace per un paio di minuti e mescolate bene per insaporire le orecchiette. Se vi sembrano un po' asciutte aggiungete un mestolo di acqua, spegnete il fuoco e unite il peperoncino.

Le vostre orecchiette con le cime di rapa sono pronte per essere servite ben calde!!

Facilissimo il vino da abbinare: un Brindisi DOC

Il Brindisi DOC nasce sulla strada della Messapia, nome dell'antica regione della Magna Grecia. E' un vino dal colore rosso rubino non molto intenso, con profumi leggermente aromatici e sentori di liquirizia, generoso di tannini e con una leggera sensazione amarognola in fin di bocca, caratteristiche che ben si adattano alle orecchiette con cime di rapa. Al gusto esprime un ottimo equilibrio tra freschezza e sensazioni pseudo-caloriche.

I vincisgrassi, una sorta di lasagna veramente prelibata, è un piatto condito con un ragù misto di maiale e manzo, rigaglie di pollo e besciamella.

Ci sono però molte varianti, e ciascun marchigiano mette del suo nella preparazione. Si tratta infatti di una ricetta tipica delle Marche e si dice siano state preparate in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799.

Per i lettori del Corriere del Lago proponiamo la ricetta di Maria Cristina Mancinelli, accompagnata dai suggerimenti del sommelier Domenico Messina per abbinare ad un piatto così gustoso il vino giusto.

350 gr di rigaglie di pollo
100 gr di pancetta
200 gr di polpa di suino
200 gr di polpa di manzo
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
300 gr passata di pomodoro
500 gr di lasagne fresche
100 gr di parmigiano reggiano
200 ml di brodo di carne
sale, pepe e olio di oliva q.b.

Tagliare a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tagli di carne. Tagliate finemente il sedano, la carota e la cipolla, aggiungete la pancetta e metteteli in una casseruola a rosolare per 5 minuti con 'olio extravergine d'oliva. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto quindi unite il manzo e il maiale e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino a quando la carne raggiungerà un colorito bruno. Aggiungete la passata e aggiustate di sale e pepe.

Poi unite le rigaglie di pollo, mescolate e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per un'ora e mezza circa, girando di tanto in tanto. Una volta pronto il ragù potete assemblare i vincisgrassi in una pirofila: ponete qualche cucchiaio di sugo sul fondo quindi posate un primo strato di lasagna, coprite con un cucchiaio abbondante di ragù e un cucchiaio di parmigiano grattugiato, continuate così fino a formare almeno una decina di strati.

Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti e tirateli fuori non appena si sarà creata una bella crosticina dorata sulla superficie.

Ai vincisgrassi non può che abbinarsi un raffinato vino locale come il "Conero Cumaro Riserva 2007 D.o.c.g. di Umani Ronchi".

Questo vino prende il nome dal monte Conero che sovrasta la città di Ancona. Si tratta di un vino interessante, probabilmente il miglior Rosso della regione, dal colore rubino/violaceo impenetrabile ai riflessi della luce.

Si riscontrano, a naso, eccellenti sentori fruttati di amarena e visciole, con particolari note di giuggiole sotto spirito e mandorla amara. Il sapore è pieno e ben strutturato, di grande persistenza, con sensazioni balsamiche e speziate di cuoio e rovere dovute alla maturazione in botti di legno che rendono morbidi i tannini tipicamente aggressivi e amarognoli del Montepulciano.

Questa volta niente fretta, la prelibatezza che proponiamo ha bisogno di tempo e pazienza: Pappardelle al cinghiale. Perciò, se vogliamo gustare una bontà che a noi italiani riesce così bene, infiliamo la parinnanzi, procuriamoci gli ingredienti giusti e mettiamoci ai fornelli.

Per completare l'opera poi, non potrete fare a meno di abbinare l'ottimo vino che vi suggerisco: un Chianti Colle Aretini " I selvatici".

Sposalizio ideale per il "selvatico" d'eccellenza dei nostri boschi.

Pappardelle 400 g

Polpa cinghiale 800 g

1 kg di pomodori pelati

Rosmarino, salvia, aglio, bacche di ginepro

1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano

2 litri di vino rosso e 1 bicchierino di brandy

Olio, sale pepe q.b.

Mettete la carne di cinghiale a marinare - per una notte - nel vino e nel brandy con carota, sedano, cipolla, rosmarino, salvia, aglio e tre bacche di ginepro.

Scolate la carne e tritatela, rosolatela in una casseruola con un po' d'olio d'oliva, quindi unite le verdure della marinata tritate, mescolare, salate, pepate e bagnate con del liquido della marinata.

Lasciate cuocere a fuoco basso per 40 minuti, per poi unire i pomodori pelati e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Lessate le pappardelle e condite con il sugo.

Vino ottenuto da uve sangiovese, canaiolo nero e trebbiano toscano, prodotto in provincia di Arezzo, dal colore rosso rubino vivace, con caratteristico profumo intenso vinoso, talvolta con un sentore fruttato di viola mammola, al palato leggermente tannico, con una nota di sapidità, che ne completa il suo profilo armonico.

Domenico Messina - Sommelier

E' un piatto tra i più semplici della cucina romana: spaghetti cacio e pepe. Ma attenti a non sbagliare. Poche regole per farli come dio comanda: usare sempre spaghetti e non tonnarelli, sedanini o altro; adoperare pecorino romano – insostituibile, così come il pepe nero macinato grosso – non amalgamare MAI sul fuoco.

In un quarto d'ora avremo tutto pronto. Per 4 persone, procuratevi:

400 grammi di spaghetti

200 grammi di pecorino romano grattugiato

pepe nero macinato

olio extravergine d'oliva

sale.

Al Corriere del Lago li prepariamo così:

Iniziamo col cuocere gli spaghetti in acqua salata. Un piccolo (ma ormai risaputo) segreto: versate nell'acqua un cucchiaio di olio di oliva extravergine, ci permetterà di scolare una pasta "fluida" pronta al condimento.

Mentre cuocete la pasta, prendete un recipiente dove condirete gli spaghetti e versateci pepe e pecorino mescolandoli con cura (ma contrariamente a quanto spesso suggerito, non aggiungete acqua adesso).

Scolate (ma non eliminate tutta l'acqua) la pasta al dente nel recipiente la mescolanza di pepe e pecorino che avete preparato prima e condite con cura aggiungendo due mestoli di acqua di cottura affinché il tutto si amalgami bene. Non perdete tempo (sarebbe fatale, freddandosi il formaggio tende a rapprendersi) e servite subito.