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Il Buongustaio

Categoria: Il Buongustaio

Orecchiette, vongole, broccoli

Un piatto da "Paradiso"

redazione mercoledì 20 marzo 2013
Signora Brescia copyIl mediterraneo offre tanti profumi e sapori, e in questo contesto la Puglia la fa da padrone. Ecco allora una ricetta semplice presentata da Loredana Paradiso, che con il marito Nicola – già ospitato in questa rubrica con la ricetta delle seppie nere ripiene – dispensa un pesce strepitoso ai clienti della loro pescheria.

Una mezzoretta ai fornelli e anche voi potrete preparare un primo piatto di marca pugliese gustoso e originale: Orecchiette con vongole e broccoli. Le vongole devono essere "di mare" pescate, non coltivate anche se veraci.

Preparazione:

Lessate i broccoli e metteteli da parte.

Prendete uno spicchio d'aglio e togliete la camicia, quindi fatelo soffriggere in un tegame aggiungendo del peperoncino secondo i gusti.

Mettete le vongole (che avrete fatto spurgare in acqua e sale) e fatele aprire come fate normalmente (filtrando la loro acqua, ecc.). Successivamente togliete l'aglio, unite i broccoli e mescolate il tutto.

Nel frattempo lessate le orecchiette in abbondante acqua salata – attenzione a non cuocerle troppo, meglio al dente – scolatele e mettetele a insaporire nel tegame con i broccoli e le vongole. Il prezzemolo ci sta bene, tritatelo e cospargetelo, quindi servite in tavola.

Pescheria c/o Supermercato Gros Via della Tenuta di Santa Cecilia, 16 (Pisana) Roma

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Arancini, che passione!

A Montalbano piacevano quelli di Adelina

Redazione mercoledì 13 marzo 2013
aranciniSugli arancini, si sa, c'è una letteratura varia e discordante. Pur essendo un piatto tipico siciliano, troverete ricette diverse a seconda della zona della Trinacria dove vi trovate. A Palermo li troverete diversi da Messina, a Siracusa incontrerete un gusto diverso da Catania.
Camilleri, romanziere geniale che ha inventato il Commissario Montalbano, ne prese spunto per uno degli episodi più famosi della saga: Gli Arancini di Montalbano. Ma la storia del famoso commissario - che andava matto per quelli di Adelina, la cammarera del romanzo - si svolge a Vigàta, paese che esiste soltanto nella fantasia dello scrittore ma che in realtà cela la vera città di origine di Camilleri: Porto Empedocle.

Non sappiamo come vengono preparati gli arancini da quelle parti, ma Rosanna, una nostra lettrice imbattuta per caso sul sito de il Corriere del Lago, ci invia dalla Sicilia questa strepitosa ricetta. Che però - ci ha confessato - le è stata tramandata da Michelina. Tanto per dare a Cesare quel che è di Cesare, e quel che è di Michelina a Michelina. Buon appetito.

Arancini messinesi per 4 persone

1 kg riso
3 uova
100 gr. parmigiano
100 gr. caciocavallo o pecorino
250 gr. passata di pomodoro
150 gr. carne macinata
4 cucchiai di piselli
100 gr. Prosciutto
1 mozzarella
1/2 cipolla
olio, sale, pan grattato q.b.

Fate cuocere il riso in abbondate acqua salata, scolatelo al dente e fatelo riposare. Nel frattempo preparate la farcitura: tagliate finemente la cipolla, fatela rosolare in un tegame in due cucchiai d'olio extra vergine d'oliva. Aggiungete la carne macinata e i piselli e fate cuocere a fuoco alto. Versate la passata di pomodoro, abbassate il fuoco e fate cuocere per altri 20 minuti, fino a che il sugo non sia addensato.

Impastate il riso, ormai freddo, con 4 cucchiai di sugo, le uova, il parmigiano e il caciocavallo.
Prelevate adesso una manciata di riso e formate una pallina della dimensione di una piccola arancia. Fate un buco al centro e metteteci un cucchiaio del ripieno appena preparato, un dado di mozzarella e qualche pezzettino di prosciutto.

Chiudete con un altro po' di riso. Ripetete l'operazione fino a che non finite gli ingredienti. Passate gli arancini di riso nel pan grattato e friggetele in abbondante olio caldo.

Gli arancini sono buoni sia caldi sia freddi.

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Pasta e fagioli e Cerasuolo

Un piatto “povero” ricco di sapori

Domenico Messina - Sommelier mercoledì 6 marzo 2013
pasta e fagioliL'ossimoro del sottotitolo la dice tutta su questa pasta e fagioli presentata da Domenico Messina. Ammettiamolo: il piatto "povero" che fu dei contadini è oggi una delizia per palati fini amanti di sapori antichi. E siccome ogni prelibatezza che si rispetti reclama il suo vino, Messina, per completare l'opera, ci suggerisce la bottiglia giusta a cui tirare il collo.

Perciò, se volete fare centro con il vostro commensale – uomo o donna non importa, Bacco e Cupido vanno d'accordo - seguite le sue istruzioni e coglierete il meritato successo.

Ingredienti per 2 persone

160 g di fagioli borlotti freschi (peso netto)
140 g di pasta corta tipo mezze maniche o ditalini
30 g cipolla
30 g carota
30 g sedano
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
peperoncino cayenna secondo il proprio gusto e... resistenza al piccante!
2 pomodori secchi
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

La pasta e fagioli al peperoncino cayenna è un ottimo primo piatto o piatto unico vegetariano, sostanzioso e saporito, molto adatto alla stagione fredda.

Preparare innanzitutto un trito con la cipolla, la carota, la costa di sedano, i pomodori secchi (sciacquati per eliminare il sale in eccesso), il rosmarino, l'aglio e del peperoncino cayenna secondo il proprio gusto e... resistenza al piccante!

Far soffriggere a fuoco dolce in un cucchiaio di olio extravergine di oliva; quando la cipolla inizierà a diventare trasparente aggiungere i fagioli borlotti freschi sgranati e farli insaporire per qualche istante.

Aggiungere quindi circa mezzo litro d'acqua calda e far sobbollire a fuoco moderato e tegame coperto per circa un'ora e mezza, finché i fagioli non saranno teneri. A questo punto, per aumentare la cremosità della pasta e fagioli, prelevare un mestolo di zuppa e frullarla, quindi rimetterla nel tegame.

Se necessario, aggiungere dell'altra acqua calda e aggiustare di sale, portare ad ebollizione e cuocervi la pasta corta (formato tipo ditalini o mezze maniche).

Quando tutta l'acqua sarà assorbita e la pasta e fagioli avrà la consistenza di una zuppa densa e cremosa, disporre nei piatti e completare con un giro di olio extravergine di oliva a crudo. Servire la pasta e fagioli al peperoncino cayenna di Mondo Piccante ben calda.

Vino in abbinamento:

CERASUOLO DI VITTORIA CLASSICO MANENE
DOCG di PAOLO CALI'

Vitigni: Nero d'Avola e Frappato

Un Cerasuolo che parla di scarlatto, di un colore brillante che si lascia sedurre dalla luce, si presenta dal colore rosso rubino e dai profumi appartenenti principalmente al registro fruttato e floreale, con note di ciliegia, melograno e frutti di bosco espressi con una certa intensità e definizione, a volte affiancati da delicato corredo di spezie e note etere.

Al palato il sorso cavalca le papille con vigoria il riecheggiare dei frutti freschi, è gentilmente tannico e fresco, con una adeguata quota di morbidezza e acidità, molti sapori si fondono con un risultato rotondo, fresco ed equilibrato e per queste caratteristiche sono spesso vini che partono già equilibrati e quindi di facile approccio gustativo.

Domenico Messina - Sommelier



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Seppie ripiene

La ricetta di Nicola Brescia

redazione giovedì 21 febbraio 2013
nicola brescia copyPer quattro amici a tavola, Nicola Brescia, pugliese doc, vi consiglia un piatto che vi permetterà di preparare in un colpo solo un primo ed un secondo a base di ottimo pesce.

Procuratevi due seppie grandi o medie (che riempiremo alla grande), 500 grammi di passata di pomodoro o mezzo chilo di pelati, uno spicchio d'aglio, 3 uova , parmigiano quanto basta a soddisfare il vostro gusto personale, un pizzico di sale, mollica di pane sufficiente a formare l'impasto, 500 grammi di fettuccine di pasta fresca.

Nicola suggerisce di fare così:

Sciacquate le seppie, tagliate i tentacoli e teneteli da parte.
Preparate l'impasto per riempire le seppie sbattendo le uova in un recipiente insieme a parmigiano, sale, mollica di pane e tenetelo da parte.

In una casseruola fate rosolare l'aglio nell'olio, quindi mettete i tentacoli delle seppie che avrete precedentemente tagliati e fateli insaporire per pochi minuti. Appena pronti, prendete l'impasto che avete preparato precedentemente riempiteci le seppie e chiudete bene con degli stuzzicadenti.

Ponete le seppie nella casseruola con i tentacoli e mettete a cuocere. Dopo un quarto d'ora aggiungere i pelati o la salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto per altri 30 minuti a fuoco lento.

A parte bollite l'acqua e salatela come siete abituati a fare e pochi minuti prima di togliere dal fuoco le seppie buttate giù le fettuccine (in genere bastano 4 o 5 minuti). Quando la pasta è cotta conditele con il sugo che avete preparato e servitele subito aggiungendo, a chi piace, un pizzico di pepe, possibilmente macinato al momento. Tenete le seppie in caldo e servitele per secondo.

Nicola Brescia, pescheria c/o Supermercato Gros Via della Tenuta di S. Cecilia, 16 (Pisana) Roma

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Gricia e Chardonnay

Il gusto nella tradizione

Domenico Messina - Sommelier mercoledì 13 febbraio 2013
gricia
La Gricia (la vera amatriciana)

Siete in quattro, avete poco tempo ma una gran voglia di gustare un piatto tipico della cucina romana accompagnandolo ad un ottimo vino? La gricia fa per voi.

Preparate 320 gr. Pasta di grano duro, 150 gr guanciale e 150 gr pecorino.

Fate rosolare in padella - i puristi dicono in ferro – evitando di bruciacchiarlo, il guanciale tagliato a striscioline sottilissime in una noce di burro ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva (i passatisti amanti dello strutto storceranno il naso, ma meglio evitare un accumulo di grassi), e quando il guanciale sarà dorato sfumatelo con un paio di cucchiai di vino bianco. Per l'occasione consigliamo l'Antinoo, uno Chardonnay dell'azienda vinicola "Casale del Giglio".

Scolate gli spaghettini al dente e saltateli assieme al guanciale. Aggiungete il pecorino ed un pizzico di pepe nero, possibilmente da macinare al momento.

L' Antinoo della azienda vinicola "Casale del Giglio"

E' uno Chardonnay per due terzi e Viognier, si presenta con un bel colore giallo paglierino brillante e sfumature di giallo verdolino, molto trasparente.

Al naso è elegante, complesso, con floreale di ginestra, camomilla e di acacia, esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di ananas, banana, caffè, melone, pesca, sambuco, uva spina, e nocciola.

Al gusto è molto equilibrato, alta bevibilità, si farà amare per la sua armoniosa morbidezza e solidità! I sapori sono intensi e molto piacevoli con buoni ricordi di litchi, pesca, ananas, banana e mela, e un finale persistente con richiamo alle note vanigliate del passaggio in barrique. Antinoo, si esalta con primi piatti della tradizione romana, e con antipasti di salumi!

Domenico Messina - Sommelier

Cenni storici:

"Antinoo", giovane greco di straordinaria bellezza, favorito dell'imperatore Adriano. L'opera lo rappresenta intento a recidere un tralcio da cui pendono due grappoli di uva. Il bassorilievo è oggi custodito presso il Museo Nazionale Romano, Palazzo Massimo alle Terme.





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