I vincisgrassi, una sorta di lasagna veramente prelibata, è un piatto condito con un ragù misto di maiale e manzo, rigaglie di pollo e besciamella.

Ci sono però molte varianti, e ciascun marchigiano mette del suo nella preparazione. Si tratta infatti di una ricetta tipica delle Marche e si dice siano state preparate in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799.

Per i lettori del Corriere del Lago proponiamo la ricetta di Maria Cristina Mancinelli, accompagnata dai suggerimenti del sommelier Domenico Messina per abbinare ad un piatto così gustoso il vino giusto.

350 gr di rigaglie di pollo
100 gr di pancetta
200 gr di polpa di suino
200 gr di polpa di manzo
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
300 gr passata di pomodoro
500 gr di lasagne fresche
100 gr di parmigiano reggiano
200 ml di brodo di carne
sale, pepe e olio di oliva q.b.

Tagliare a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tagli di carne. Tagliate finemente il sedano, la carota e la cipolla, aggiungete la pancetta e metteteli in una casseruola a rosolare per 5 minuti con 'olio extravergine d'oliva. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto quindi unite il manzo e il maiale e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino a quando la carne raggiungerà un colorito bruno. Aggiungete la passata e aggiustate di sale e pepe.

Poi unite le rigaglie di pollo, mescolate e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per un'ora e mezza circa, girando di tanto in tanto. Una volta pronto il ragù potete assemblare i vincisgrassi in una pirofila: ponete qualche cucchiaio di sugo sul fondo quindi posate un primo strato di lasagna, coprite con un cucchiaio abbondante di ragù e un cucchiaio di parmigiano grattugiato, continuate così fino a formare almeno una decina di strati.

Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti e tirateli fuori non appena si sarà creata una bella crosticina dorata sulla superficie.

Ai vincisgrassi non può che abbinarsi un raffinato vino locale come il "Conero Cumaro Riserva 2007 D.o.c.g. di Umani Ronchi".

Questo vino prende il nome dal monte Conero che sovrasta la città di Ancona. Si tratta di un vino interessante, probabilmente il miglior Rosso della regione, dal colore rubino/violaceo impenetrabile ai riflessi della luce.

Si riscontrano, a naso, eccellenti sentori fruttati di amarena e visciole, con particolari note di giuggiole sotto spirito e mandorla amara. Il sapore è pieno e ben strutturato, di grande persistenza, con sensazioni balsamiche e speziate di cuoio e rovere dovute alla maturazione in botti di legno che rendono morbidi i tannini tipicamente aggressivi e amarognoli del Montepulciano.