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Categoria: Il Buongustaio

Paccheri di Gragnano allo scorfano

Ottimi abbinati ad una Malvasia

Luca Lepori - Sommelier mercoledì 25 luglio 2018
paccheri di gragnano allo scorfanoUn'idea per un primo piatto a base di pesce da offrire in queste calde sere d'estate accompagnato da un vino altrettanto buono. Quella che proponiamo è una ricetta facile da realizzare e dal risultato sicuro: i paccheri di Gragnano allo scorfano.

Ingredienti per 4 persone:

gr.440 circa di paccheri di Gragnano lisci con microforature
gr. 900 circa di scorfano intero da pulire
n.16 capperi sotto sale marino di Pantelleria
n.8 olive nere denocciolate divise a metà
n.8 pomodori ciliegini o 'datterini' freschi

Preparazione:

Eviscerare, lavare e successivamente sfilettare dalla lisca i 4 filetti di scorfano. A discrezione decidere se sminuzzarli a mo' di "bocconcini" oppure se mantenere la filettatura anche se per comodità e per resa di sapore converrebbe ridurli di volume. Sciacquare e lavare bene i capperi. Idem i pomodori e tagliarli a listelle sottili.

Preparare una pentola d'acqua bella fonda ed ampia per i voluminosi paccheri che come prassi hanno tempi di cottura nell'ordine almeno dei 13 minuti. In una padella grande preparare a fuoco medio un soffritto appena accennato con aglio, olio extra vergine di oliva possibilmente leggero e fruttato evitando categoricamente quelli con medio corpo con i retrogusti amarognoli e pereroncino.

A temperatura raggiunta introdurre i filetti ridotti o interi di scorfano, i pomodorini preventivamente lavati e tagliati, le olive denocciolate e i capperi, quindi procedere a fuoco medio-alto per circa 15 minuti sfumando con vino bianco (magari lo stesso consigliato sotto) e per le successive volte con il fumetto di pesce che ogni buon appassionato cuoco di piatti di pesce avrà preparato prima...

Quando sentite i paccheri ancora belli al dente, scolateli nella padella e mantecate il tutto con energia fino a ridurre il sugo di pesce. Una volta mantecato bene, spadellate e servite in piatti piani grandi e guarnite con prezzemolo.

A discrezione potete aggiungere, se i commensali gradiscono, una spolverata di pepe nero macinato direttamente in padella mentre mantecate.

Il lato di Bacco

Il piatto mostrato sopra dai profumi delicati ma dal sapore deciso, richiede un vino bianco che abbini un'elegante struttura ma un corpo comunque presente. Pertanto, una bottiglia di Malvasia dei Colli orientali del Friuli sarà sicuramente in grado con la sua acidità strutturale, le note marine in retrogusto e i suoi sentori di pescanoce e timo, di bilanciare la succulenza della pietanza.

Malvasia dei Colli orientali del Friuli
Petrucco, gr.14.5%
Euro 12 circa

Malvasia istriana
Villa Russiz, gr. 14%
Euro 18 circa

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