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Categoria: Il Buongustaio

"Il Pentantipasto"

Completo e sfizioso, da non perdere

Luca Lepori - Sommelier martedì 31 luglio 2018
il pentantipastoUn piatto assolutamente completo, sfizioso e stagionale ma cambiando alcune componenti si può presentare tutto l'anno: "il pentantipasto". E' considerato un antipasto sia nella forma che nei contenuti sebbene per corpo e struttura sia assimilabile ad un secondo piatto di pesce.

A tutti i buongustai diciamo di non scoraggiarsi per la lunghezza della ricetta, in realtà il procedimento è semplice e il risultato stre-pi-to-so. E lo sarà ancor di più abbinando l'ottimo Pinot grigio del Collio 2017 che proponiamo. Coraggio dunque, ai fornelli.


Ingredienti per 4 persone:

n.4 scampi freschi di paranza medio calibro;
n.400 gr. di calamaretti freschi di paranza;
n.400 gr. di polpo verace fresco media grandezza;
n.400 gr. di gamberi freschi di paranza;
n.4 crocchette di patate e baccala (prendere n.2 patate e gr.300 di baccala e gr.100 di pane grattugiato per la preparazione preventivamente svolta in separata sede);
n.2/3 teste di radicchio di treviso tenere;
n.1 o 2 cipolle rosse di Tropea;
n.5/6 pomodorini datterini o pachino maturi;
n.2 patate grandi a pasta gialla;
n.150/200 gr. di rucola;
uva passa a discrezione;
pinoli a discrezione;
aceto balsamico di modena;
olio 100% extra vergine di oliva molto fruttato;
n.4 fettine di arancia.
Note per la preparazione:

 
La preparazione va eseguita in tempi e modi diversi al fine di raccordare ed ottimizzare le tempistiche per poter presentare il piatto composto da n. 5 antipasti cotti, tutti al medesimo livello di temperatura e cottura.

I cinque antipasti sono così composti:
 
1) Scampo al vapore con calamaretti e gambetti bolliti, serviti su un letto di rucola e conditi con solo un filo di olio extra vergine di oliva fruttato;
2) Insalata di polpo verace al vapore con datterini conditi sempre con olio extra vergine fruttato e una leggerissima "spolverata" di premuta di arancia, anche fatta a mano;
3) Insalata di calamaretti al vapore con radicchio di treviso tagliato sottile in lungo, pinoli, uva passa condita con aceto balsamico ed olio extra vergine fruttato con un pizzico di sale fino;
4) Insalata di gamberetti al vapore con pomodorino pachino, patate (possibilmente ridotte a cubetti piccoli) e cipolla rossa di tropea (tagliata sottile) condita con olio extra vergine di oliva fruttato e una spruzzata di limone;
5) Crocchetta di patate e baccalà preparate preventivamente in separata sede, quindi cotte, accorpate e modellate a pallina fatte friggere solo fino alle leggera doratura della crosta esterna di pane grattugiato.

Preparazione:

E' semplicissima per i primi 4 antipasti in quanto richiedono la medesima cottura a vapore se di dispone della vaporiera (basta posizionare i 3 tipi di pesce su tre piani diversi ed impostare le cotture sul timer o più semplicemente anche se non uguale come sapore finale, una pentola bollitrice ad hoc, avendo pero' premura di "bollire" separatamente a causa dei tempi di cottura diversi sia i calamaretti, che i gamberi ed il polpo.

Per i primi due pochissimi minuti (il tempo che salgono a livello nel box del bollitore), molto di più per il polpo per il quale è preferibile averlo già semilavorato bollito precedentemente.

Una volta estratti prepararli in 4 insalatiere grandi da cucina con gli ingredienti già predisposti dentro e girare il tutto per pochi secondi, quindi impiattare come in foto, aggiungendo la crocchetta che avrete avuto cura di friggere nel frattempo.

Abbinamento:

Sebbene possa sembrare un piatto complesso e succulento, in realta' considerati i condimenti e il tipo di pesce utilizzato, possiamo definire il "pentantipasto" come una piacevole carrallata di sapori freschi e semplici perché anche la crocchetta con la leggera doratura della crosta esterna, mantiene un'ottima leggerezza e una delicata sapidità.

Pertanto possiamo considerare come una buona scelta, la candidatura di un vino bianco di buon corpo, ma non troppo fruttato, di una buona freschezza ma né troppo acido o minerale, quindi un blanded tra il vegetale del timo e note fruttate di sambuco, pesca e lime, il tutto raccordato nella grande eleganza della struttura come il Pinot Grigio del Collio di Schiopetto

Pinot Grigio del Collio 2017, gr.14%, circa euro 20.

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